Passa ai contenuti principali

creme, passati, vellutate e zuppe

In un post, Non solo zuppe, Licia chiedeva come rendere al meglio il termine soup che, nella cucina anglosassone, ha diversi volti (e diverse forme: thin/thick, in base alla consistenza, cold/hot, vegetable/meat ecc.).

La traduzione in italiano non è così lineare (e quando mai?). Soup, infatti, può essere sia un passato (o crema o vellutata) sia una minestra. Può essere però anche simile a uno stufato se contiene carne, anche se in genere, rispetto a uno stufato classico, lo stew, le soup sono sempre più brodose.

Per capire come rendere il titolo della ricetta, la prima cosa da fare è guardare gli ingredienti e il metodo di cottura. Poi bisogna sapere cosa sono creme, vellutate, passati e simili.
Queste sono le definizioni del DeMauro.

Vellutata: passato di verdura molto cremoso, specialmente a base di piselli, asparagi e simili.
Crema: passato di legumi o altri vegetali, crema di piselli, di carote.
Passato: minestra costituita da verdure, patate o legumi lessi, schiacciati o frullati.
Minestra: vivanda diffusa nella traduzione alimentare di molti paesi, soprattutto mediterranei, costituita da un primo piatto di verdure, cereali, legumi, pasta o riso cotti nel brodo che viene generalmente servita brodosa.
Zuppa: minestra in brodo a base di vari ingredienti accompagnata spesso da fette di pane.

Fatta eccezione per zuppa e minestra che sono piatti ben definiti, soprattutto nella tradizione culinaria (non solo) italiana, le cose si complicano fra vellutate, creme e passati. (Le zuppe e le minestre inoltre non sono  "passate", mentre le minestre possono essere "asciutte".)

In questo caso il consiglio che posso dare è consultare i testi della casa editrice e vedere come trattano "l'argomento". La Fabbri, per esempio, nella sua collana sulla cucina vegetariana non parla di vellutate. Al contrario, la Mondadori nella rivista Sale&Pepe presenta diverse ricette con questo titolo.

La seconda cosa da fare è cercare un piatto simile e vedere come è reso. La leek soup, per esempio, può essere resa come crema di porri, sulla falsa riga della crema di sedano.

Non credo sia utile invece pensare agli ingredienti (né tantomeno alla consistenza). In base alla mia esperienza non ci sono grandi differenze, per cui sia una crema sia una vellutata sia un passato possono contenere panna.

Alcuni esempi presi da Sale&Pepe e La cucina vegetariana.
  • Crema di sedano: sedano, patate, burro, latte, panna
  • Passato di carote: carote, latte, panna
  • Passato di piselli: piselli, besciamella, panna, burro, latte (bleah)
  • Crema all'austriaca: fagioli, carote, burro
  • Passato di carote: burro, patata, panna
  • Crema di zucca: patata, zucca
  • crema di funghi: burro, funghi, farina, latte
  • crema di peperoni: peperoni, sedano
Se il piatto è freddo in genere si parla di crema fredda (non vellutata). Per i prodotti commerciali, naturalmente, vale il corrispettivo indicato dalla casa produttrice. (Urge giro nei supermercati.)

Le soup a base di carne sono più difficoltose da rendere, soprattutto perché non sono tipiche della nostra cucina (noi abbiamo le "minestre maritate"). Sale&Pepe parla però di crema di pollo (chicken soup).

Una nota di chiusura personale: la mia cucina è ricca di creme, passati o vellutate, tutte rigorosamente di verdure senza latticini e aggiunte di alcun tipo se non le spezie. :)
Vi lascio con le soup di Jamie Oliver, la sua classica leek and potato soup è quasi una minestra, la mia è decisamente una crema.
2 commenti