Il problema dello zucchero: seconda parte di Ilaria Dal Brun

Accogliendo l'invito di Marcella, premetto che io lavoro su libri di salute e benessere, che in genere passano in rassegna vari alimenti classificandoli come benefici o dannosi per la salute. Lo zucchero compare spesso e volentieri tra i secondi, pur con una serie di distinzioni, dai confini purtroppo o per fortuna non sempre netti.
Ecco dunque i tipi di zucchero con cui ho avuto a che fare:

• Sucre de canne complet. Zucchero integrale di canna. Da come la vedo io, con "sucre de canne complet" un autore ha in mente un prodotto specifico, generalmente succo di canna da zucchero nel quale è stata fatta evaporare l'acqua ma che non è stato sottoposto a processi di cristallizzazione e raffinazione. Dicevo che un autore ha in mente un prodotto specifico? Sì, ma non sempre, perché purtroppo non tutti distinguono tra "complet" e il famigerato (per il traduttore) "sucre roux".
  
• Sucre roux. zucchero di colore rossiccio. Nei libri di salute spesso "sucre roux" viene contrapposto a "sucre complet" per evidenziarne la natura non proprio “sana”, specificando che si tratta di zucchero cristallizzato, raffinato e in seguito ricolorato con melassa per dargli una parvenza salutistica. Ci sono tuttavia dei casi in cui "sucre roux" diventa un'espressione di comodo usata per indicare sia lo zucchero integrale vero e proprio sia quello ricolorato. Può dunque capitare di tradurre un paragrafo che invita a preferire questo zucchero ritenendolo "più sano" (del bianco). In una situazione del genere, penso stia al traduttore cercare di valutare le vere intenzioni di un autore (voleva forse dire integrale? Biologico? In tal caso, meglio specificare).
  
• Cassonade. La cassonade francese (quella belga è tutto un altro discorso) è uno zucchero di canna cristallizzato non raffinato. Colore, mah, ambra chiaro direi. Per il suo caratteristico sapore, ritengo ponga un problema soprattutto in un ricettario, dove data la specificità io lascerei il termine così com'è. In un libro di salute, complice la contaminazione dell'infestante "sucre roux", la cassonade non gode di chiara fama e viene relegata ad alimento "da evitare". Piccola curiosità (da prendere con le molle): che esistesse anche il calco "cassonata" non l'avrei detto.
  
  Sucre blond. Zucchero di colore dorato, gli è stata tolta buona parte della melassa ma in teoria non ha subito raffinazione (anche in questo caso, dipende dal produttore e... dall'autore!). Da quanto ho potuto vedere, nei libri di salute si tende a definire "sucre blond" uno zucchero cristallizzato biologico, forse per contrapporlo a quello ricolorato. Ho visto zuccheri simili (anche se non proprio uguali nel colore) venire chiamati "grezzo", probabilmente in riferimento al colore non proprio candido e ai granuli più grossi del comune zucchero bianco. Non direi che si tratta dello stesso zucchero, per cui in una ricetta andrei cauta. Tuttavia, in un libro di salute può tornare utile.

Facendo un paragone con i ricettari, direi che nei libri di salute c’è più vaghezza, il che non sempre complica la vita al traduttore. Portato in primo piano, lo zucchero viene infatti incasellato in classificazioni che talvolta perdono per strada il loro significato originale, come a mio parere può essere successo per il "brown sugar" citato da Marcella.

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