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Il problema dello zucchero: prima parte

Piovoso pomeriggio invernale: una tazza di tè accanto, naturalmente in purezza (Darjeeling, autumnal flush). Accanto un volume, Buon Appetito, America, Laurell Evans (Guido Tommasi Editore).

A pagina 14 questa sorpendente affermazione.
Brown sugar

Da non confondere con lo zucchero grezzo, o di canna, lo zucchero bruno [...] non è altro che zucchero bianco mescolato a melassa.
L'affermazione è sorprendente perché così netta, senza eccezioni. Al punto da farmi fermare a pensare alle varie mie traduzioni di cucina in cui, ammetto, la resa è "zucchero di canna" o "zucchero grezzo". (In Italia infatti questo tipo di zucchero non è in vendita e lo zucchero bianco ha un sapore nettamente diverso.)

Nonostante quello che afferma l'autrice, in linea di principio lo zucchero bruno può essere entrambi, non è certo solo uno zucchero colorato.
Probabilmente è una forma di classismo (o meglio cecità culturale), ma la mia prima scelta non è mai di tradurre con zucchero bruno, nella sua accezione di zucchero colorato.
Se non fosse per la normativa europea (lo zucchero bruno in questa accezione è in vendita in UK), penserei a una frode alimentare.

In realtà, come capita per tutti gli alimenti di cui abbiamo parlato in precedenza, non esiste esattamente un prodotto identico alla traduzione "letterale". Vediamo i tipi di zucchero anglosassoni.


Passando dalla barbabietola alla canna (con qualche confusione in mezzo..)
  • granulated
  • castor/caster (superfine in US)
  • Icing
    • candy sugar
    • barley sugar
  • light brown
  • dark brown
  • raw 
  • cane
(Da notare che il Davidson non parla di light e dark brown.)
    In Italia la situazione è questa.
    • Zucchero di canna (dal più scuro al più chiaro: muscovado, demerara ecc. L'indicazione dovrebbe indicare la provenienza ma non è più così. Il muscovado per esempio non viene solo dalle Barbados ma anche dalle Filippine)
      • grezzo (più comune, a granuli uniformi, è parzialmente raffinato)
      • integrale (raro, molto profumato, granuli assolutamente irregolari)
    • Zucchero di barbabietola
      • bianco semolato
      • grezzo, come il cassonade (ma attenti ai francesi...) 
    • Zucchero a velo
    • Superfino o solubile
    Il problema non sta nella traduzione (o per lo meno non solo in essa), ma "in cucina". Le tipologie, infatti, non sono quasi mai intercambiabili, perché i sapori e la consistenza sono abbastanza diversi.

    La soluzione in questi casi è valutare il tipo di ricetta e decidere anche in base a essa (e non solo alla correttezza terminologica).

    Nella prossima puntata: il francese a cura di Ilaria Dal Brun.
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