Scienza e traduzione

Questa settimana Dario Bressanini, giornalista di Le Scienze, ha scritto sul suo blog, Scienza in cucina, un post dal titolo Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Non so se conoscete o seguite i suoi articoli e i suoi post ma vi consiglio di leggere questo (che approfondisce un articolo apparso nel numero di maggio della rivista) perché accenna al problema (ormai stra' noto qui da noi) della resa delle ricette anglosassoni. Cito:

In molte ricette di origine anglosassone può capitare di trovare tra gli ingredienti la baking soda: altro non è che il bicarbonato di sodio. Può risultare però difficile tradurre completamente una ricetta americana perchè, oltre all’abitudine per noi italiani poco comune di misurare gli ingredienti in base al volume e non in base al peso, alcune materie prime possono avere una acidità diversa da quella dei prodotti equivalenti che troviamo in Italia. Il latticello ad esempio, o buttermilk, il residuo della produzione del burro, negli USA viene ulteriormente fermentato e quindi diventa più acido di quello che possiamo trovare da noi. Anche la farina americana può essere più acida della nostra, a causa dei trattamenti con il cloro che può subire negli Stati Uniti. Se l’impasto non è abbastanza acido si può aggiungere, oltre al bicarbonato, anche un sale acido, ottenendo il cosiddetto lievito chimico, il baking powder delle ricette anglosassoni.